Швейцарь улсад суралцаж ажиллаж байгаад ирсэн нэгэн залуутай ярилцлаа. Д.Буян гэх энэ залуу тогоочийн мэргэжлийн хоёр ч сургуулийг дүүргэж Альпийн нуруун дахь хоолны хаанчлалын багт ажиллаж байгаад эх орондоо ирсэн нэгэн. Тэрбээр 2004-2006 онд Rubishwi in Lbach ахлах сургууль, 2006-2009 онд BBZB Luzern худалдааны мэргэжлийн сургуулийг  тогоочийн  мэргэжлээр Алтан медальтай төгссөн аж.

-Ингэхэд ер нь яагаад гадаад оронд мэргэжлийн тогооч болох замыг сонгосон юм бэ.Ажиглаад байхад баруунд голдуу л уул уурхайн инженер, эдийн засагч, нарийн мэргэжлийн судлаач, за үгүй дээ л нисгэгч болох гэж яваад байх шиг санагдана. Гэтэл тогооч мэргэжил сонгосон байдаг.

-Швейцарийн ерөнхий боловсролын сургуулийг төгсөөд мэргэжил сонгох болоход ааваасаа зөвлөгөө авч мэргэжлийн тогоочийн сургуульд элсэн орсон. Монголын ихэнх тогооч эмэгтэй байдаг байсан бол одоо эрэгтэй тогооч олон болж байгаа. Тогоочийн ажил бол эмэгтэй хүнд маш хүнд хөдөлмөр байдаг. Хүнд юм өргөх, байнга зогсох гээд. Дээр нь өөрийн мэргэжлийн карьераа өсгөх боломж бололцоо нь яагаад дутмаг байдаг гэхээр эмэгтэй хүн хүүхэд төрүүлэх түүнийгээ дагаад ар гэрийн ажлаас эхлүүлээд цаг хугацааны хувьд завсарддаг. Европт эмэгтэй тогооч маш цөөхөн байдаг. Голдуу Patisserie буюу нарийн боовны тогоочоор ажилладаг. Эмэгтэй тогоочоос эрэгтэй тогооч нь амтлах мэдрэмжийн хувьд илүү байдгийг судалгаагаар тогтоосон. Тогоочийн мэргэжил гэдэг зураач, барималчинтай адил нарийн урлагийн бүтээл бүтээдгээрээ бас онцлогтой. Ямар нэгэн урлагийн мэдрэмжгүйгээр хоол хийх урлагийг эзэмшихэд хүндрэлтэй. Хоол хийх урлагт суралцахад 5 хувь нь авьяас чадвар, 95 хувь нь тухайн хүний хичээл зүтгэл ур чадвараас шалтгаалдаг тул асар их туршлага хуримтлуулж байж мэргэжлийн тогоочийн салбартаа өөрийн орон зайг бий болгодог.

-Манайд мэргэжлийн тогооч нарыг сайн бэлддэг гэж би хувьдаа ойлгодог. Гэхдээ таны яриад байгаатай харьцуулахад их зөрүүтэй юмуу хоцрогдсон ч гэж болохоор юм байна гэж санагдлаа.

-Монголын тогооч нарын сургалтын системийг өөрчлөхгүйгээр энэ байдлаараа явах юм бол мэргэжлийн тогооч бэлтгэх ямар ч боломжгүй юм. Мэргэжлийн тогооч бэлтгэнэ гэдэг нь онол практик хоёр 50, 50 хувийн харьцаатай байхаас гадна, хоол хийж буй тоног төхөөрөмж, технологи, багшлах боловсон хүчний мэдлэг, боловсрол гээд олон хүчин зүйлээс шалтгаална. Монголын хоолны урлаг европын болон дэлхийн хоолны хөгжлөөс 20-30 жилээр хоцорсон байна. Жишээлбэл, дэлхийд хоол боловсруулах 14 арга байдаг ба уг аргад суралцахад Монголын сургалт явуулах тоног төхөөрөмж дутагдалтай юм шиг санагдсан. Мөн хоолыг хийхдээ урлагийн бүтээл гэдэг талаас нь авч үзэхгүй зөвхөн хүний гэдсийг дүүргэж цатгах талаас нь ойлгож байна.

-Монгол хоолны цэсний талаар таны бодол. Манайх ер нь хоолны соёл гэх юмуу жор хэр орон бэ?

-Монголд байгаа ресторануудын цэс нь миний хувьд шал өөр зүйл бөгөөд (a la carte) тусдаа сонголт хийдэг картэ гэж ойлгогдож байна. Европын ресторануудын цэс доторхи хоол нь 3-12 үетэй Brunch, Business Lunch, Degustation гэсэн ангиллаар хуваагддаг. Хоолны цэс зохиох дүрмэнд зааснаар цэс зохиосон хүний нэр, хоолны үнэ, түүнд нь НӨАТ орсон эсэх, бас хоолонд нь ямар хүнсний бүтээгдэхүүн орсныг заавал бичнэ.

-Өө их нарийн юм байна.

-Тийм. Маш чухал мэдээлэл нь шүү дээ. Хоол боловсруулсан арга, мах махан бүтээгдэхүүний гарал үүслийг ч бичнэ. Ямар улиралд хийж байгаагаа анхаарна. Хэл бичгийн болон хоолны нэрийг зөв бичнэ, мөн хуулийн хүрээнд байх гээд.

Харин өндөр зэрэглэлийн ресторанд бол тухайн цэст бичигдсэн хоол хийх, боловсруулах арга, хүнсний ногоо, хоолны өнгө, таваг, тавган дээрx хоол байрлуулсан байдал зэрэг нь давтагдахгүй байх ёстой.

-Үндэснийхээ хоолны талаар...

-Монгол хоолны нэр төрөл цөөхөн байдаг. Голдуу оросын хоолнуудыг манай тогооч нар хийдэг юм байна лээ. Монгол хоолны соёл нь эрт дээр үеэс уламжлагдан ирсэн учраас мах болон ногоог нэг саванд бүгдийг нь хийж боловсруулдаг онцлогтой. Монгол оронд байдаг хүнсний ногоог эртнээс хэрэглэж ирсэн тул хоолонд орж буй материал нь цөөхөн нэр төрөлтэй байдаг. Энэ нь манай орны цаг уур болон эрс тэрс уур амьсгалтай холбоотой гэж болно л доо. Монгол мах болон хүнсний бүтээгдэхүүнээр европ стандартыг хангасан хоол шинээр сэтгэн бодож боловсруулан хийх зүйл дутмаг байгаагаас шалтгаалж байгаа юм. Иймд мэргэжлийн тогооч нарыг олон болгож Монгол брэндийн хоолыг шинээр зах зээлд гаргах нь чухал байгаа юм.

-Солонгос зэрэг орнууд хоол хүнсээ соёлын өвийн нэг хэсэг болгож, түүгээрээ улс орноо сурталчилж чадаад байна. Харин Монгол хоолыг монгол тогооч нар дэлхийд гаргах тал дээр бодож байгаа зүйл байна уу?

-Монгол хоолыг гадныхан их сонирхдог, соус байхгүй мөртлөө сайхан амттай гэж ярьдаг. Монгол хоолоо эсвэл Монгол бүтээгдэхүүнийг сурталчлаад тууштай явж байгаа мэргэжлийн тогооч ховор байх шиг байна. Жишээ нь, малын цусаар хиам хийгээд тэрийгээ хоол болгох, анх цус байсан бүтээгдэхүүн маань тавган дээр маш гоё хоол болсон байх жишээтэй. Гол нь хүн нүдээрээ эхэлж иддэг болохоор тэр фантасыг маш гоёоор гаргах ёстой өнгө чимэг гэх мэт. Үхрийн хацарны махаар сэндвич хийж болно, энгийн хэрнээ гоё болдог. Монгол мах болон хүнсний бүтээгдэхүүнээр ази европын хүмүүсийн сэтгэл амтыг татахаар хоол шинээр сэтгэн боловсруулдаг мэргэжлийн тогооч нар дутмаг байгаа тул эхний ээлжинд шинэ үеийн хоолыг зах зээлд гаргах нь чухал байгаа юм. Монголчууд рестораны хоолонд үхэр гахайн цусийг бага ашиглаж байгаа тул түүгээр олон нэр төрлийн Монгол өвөрмөц амттай хоолыг шинээр, тохирсон аргаар боловсруулан нэвтрүүлж болох талтай. Жишээ нь, үхрийн цусийг олгойнд хийж 72 хэмд чанаад хөргөөгөөд цусаа олгойноос салгаж, олон давхраат зуурмагийг дөрвөлжин том элдээд шалзалж болгосон бууцайг зуурмаган дээрээ дэлгэж дэвсээд хөргөсөн цусаа хэвийг нь алдагдуулахгүйгээр тавиад зуурмагаараа ороож 200 хэмд халаасан шарах шүүгээнд 20 минут болгоод тавганд хийж олгохдоо улаан дарсны соус дусааж өгнө. Хоолоо дагалдуулж хуурай улаан вино уувал зохимжтой.

-Дээд зэрэглэлийн хоол гэж их ярих болж. Энэ яг юу вэ. Зөвхөн үнээрээ ялгарахгүй л байх тийм үү?

-Энгийн нэгэн бүтээгдэхүүнийг мэргэжлийн тогоочийн сэтгэн бодоx өндөр ур чадвараар урлагийн бүтээл бий болгосон хоолыг мэргэжлийн од болон оноо өгдөг байгууллагуудаас эксперт ирж шалгаж уг уран бүтээлийг үнэлсэнээр тухайн рестораны хоолны үнэ үнэлэмж тогтоогдохийг хэлдэг л дээ. Дээд зэрэглэлийн хоол гэдэг нь байгалийн гаралтай хөлдөөгөөгүй чанартай шинэ бүтээгдэхүүн байх нь хамгийн гол чухал үзүүлэлт болдог. Уг хоолонд хэрэглэгдэж буй мах нь 1-4 хэмд, хүнсний ногоо нь 4-6 хэмд хадгалагдсан бүтээгдэхүүн нь өөрт агуулагдах бүх төрлийн витамин, эрдэс бодис, гэх мэт элементүүд нь алдагдаагүй байх үед нь тогооч нь зөв технологиор хийх ёстой. Хийж буй хоолондоо тохируулан виногоо үйлчлүүлэгчиддээ санал болгоно гээд нэлээн олон зүйлийг энд хэлж болно.

-Ийм өндөр чадвартай мэргэжлийн тогооч хүний гэрийн хоолны цэс ямар байдаг нь сонин байна.

-Ихэнхидээ баярын өдөр болон гэр бүлийнхнийхээ төрсөн өдрөөр 4-6 үетэй цэс зохиож хийдэг. Апэро, салат, крем суп, жигнэсэн загас, шарсан мах, бяслаг, амттан (дэссэрт) 3-4 цаг юм ярьж суугаад иддэг дээ. Харсан болгоноо хамаагүй хийдэггүй бас эрүүл мэндэд яаж нөлөөлөх вэ гэдгээ харж хийнэ дээ.

-Амралтын өдрүүдэд болон танай хоолны цэс ямархуу байх вэ сонирхуулаач.

-Хүн буруу хооллосноос болж янз бүрийн өвчин үүсч байна. Жишээ нь, шарсан эсвэл их тосонд шарсан хоолнуудаас болж хорт хавдар их гарч байгаа. Дан ганц мах идэх биш бүтээгдэхүүнүүдээ олон талаас нь харж авч идэх нь зөв. Гэртээ голдуу эхлээд шөл иддэг, хүйтэн улиралд хүний биеийг дотроос нь халааж өгдөг, дараа нь салат, салатны соус маань заавал Фрэнч эсвэл Италийн дрэссинг байх шаардлагагүй, оливийн тос, цагаан цуу, улаан сонгино, гич зөвхөн энэ 4-өөр энгийн салатны соус хийж болно. Тугал, үхэр, хонины мах, улирлаасаа хамаараад ногоогоо сонгож авдаг. Цагаан махтай хоолонд цагаан соус, улаан махтай хоолонд улаан соус дагалдуулдаг даа.

-Мэргэжлийнхээ тал дээр өндөр хөгжилтэй орноос их зүйлийг сурч мэдсэн санагдлаа. Энэ эрдэм боловсролоо Монголдоо яаж гаргаж ажиллахыг бодож байна вэ?

-Би Швейцарь улсад мэргэжлийн тогоочийн 2 дээд сургууль, нарийн мэргэжлийн мэргэшүүлэх 3 курсийг богино хугацаанд амжилттай төгссөн. Мөн мэргэжлийн тогооч нарт багшлах эрхийн сертификаттай сургалт төгссөндөө маш баяртай байдаг. Энэ боловсролыг эзэмшихийн тулд тухайн мэргэжлийн хэл судлах мөн асар их цаг хугацаа хүч хөдөлмөр зарцуулж шантралгүй ажиллаж суралцан өдий хэмжээнд хүрсэндээ өөрөөрөө бахархдагаа нуух юм алга. Эхний ээлжинд миний гол зорилго бол өөрийн гэсэн классик, өндөр зэрэглэлийн рестораныг нээснээр азийн мэргэжлийн тогооч нарын холбоо буюу Guide Michelin гишүүнчлэлд бүртгүүлээд уг байгууллагаас экспэртүүдийг нь урьж Монголын хүнсний бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолны уран бүтээлээ шалгуулж Монголын анхны одны зэрэглэл бүхий мэргэжлийн тогооч болохыг зорьж байна. Үүний дараагаар Монголын мэргэжлийн тогооч нарын холбоог үүсгэн байгуулж үндэсний боловсон хүчнийг мэргэжлийн түвшинд дэмжиж ажиллан одны зэрэглэлтэй олон мэргэжлийн тогооч нарыг төрүүлэхийг зорьж байна. Тэрний дараагийн зорилго бол Азийн Guide Michelin удирдах зөвлөлд Монголд улсаас төлөөлөл болж, улмаар Монголын мэргэжлийн тогооч нартай нийлж баг байгуулна. Ази, Европд зохиогдож байгаа дэлхийн хэмжээний уралдаан тэмцээнд классик Франц хоолоор оролцох бодол ч бас байна.

-Таны сурч байсан орон болоод Европт болдог хоолны чиглэлийн уралдаан тэмцээний талаар сонирхуулаач.

-Schweizerriin Kochverband, Hotel und gastro Union bolon Berufsverband Hotellerie холбоонууд хамтран 25 аймгийн хамгийн шилдэг оюутнуудыг хооронд нь уралдуулж байр эзлүүлэн эхний байрт орсон залуу мэргэжлийн тогооч нараас баг бүрдүүлдэг. Тэгээд багаа бэлтгэж байгаад Европын холбооны уралдаан тэмцээнд оруулдаг. Европын холбооны мэргэжлийн тогооч нарын холбооноос ирүүлсэн удирдамжийн дагуу эхлээд тухайн улиралд зохицсон цэс зохиож явуулаад дараа нь хэдэн үетэй цэснээс шалтгаалан хэдэн өдөр зохиогдох нь тодорхой болдог. Жишээ нь, 5-н үетэй цэсээр хоол хийхэд эхний өдөр хүйтэн зууш, дараагийн өдөр загас, халуун зууш, үндсэн хоол буюу махан хоол, дэссэрт гээд өдөр бүр тус тусдаа явагддаг. Хүйтэн зууш хийх өдөр нь нэг багийн тогооч нар 50-100 амтлагааны чанартай зууш хийдэг.

-Швейцарт байдаг таны багш алдартай тогооч хүн гэсэн. Энэ хүн яаж ийм чадвартай тогооч болж энэ алдрын оргилд хүрсэн бол. Та хажууд нь сурч ажиллаж байсны хувьд ямар дүгнэлт хийсэн бэ?

-Би анх Schwyz аймгийн Steinen хотын Guide Michelin 2 одтой Gault-Millau 18 оноотой Adelboden ресторанд Franz Wiget гэдэг дээд зэрэглэлийн тогоочийн удирдлага дор мэргэжлийн тогоочийн ажилд орж байсан. Миний ажиллаж байсан рестораны эзэн Franz Wiget нь мэргэжлээрээ 1980 онд сургуулиа төгсөөд зочид буудалд, Швейцарийн армид ажиллаж байгаад мэргэжил дээшлүүлэх сургуульд суралцаж, хажуугаар нь нарийн боовны мэргэжлээр давхар сурсан байдаг. 1989 онд өөрийнхөө хувийнAdelboden рестораноо нээсэн. Энэ хугацаанд Franz Wiget нь Швейцарийн 2000 оны аварга тогооч, 2002 оны Palmares Guide Bleu тэргүүн тогооч, 2009, 2011 онд Guide Michelin тус тус 1,1 одтой тогоочоор шалгарсан хүн. 2012 оны мөн Швейцарийн шилдэг ахлах тогоочоор шалгарсан. Энэ хүний амжилтад хүрсэн гол зарчим нь үнэнч шударга, зөвхөн шинэ бүтээгдэхүүнээр хоол хийх, өөрийн мэдлэг ур чадвараа байнга дээшлүүлэх, энгийн байх, нэг ажлыг хоёр дахин хийхгүй байх, тэсвэр хатуужилтай, өөрийн мэргэжилдээ үнэн сэтгэлээсээ дурлан ажилладаг нь хөтөлсөн байх гэж би хувьдаа дүгнэсэн.

Би энэ тогоочийн удирдлага дор 8 жил ажиллах хугацаанд ажлын байрны ариун цэврийг байнга сахих, ажлын цагийг ягштал баримтлах, хоол хийх зөв технологи эзэмшихэд суралцах, ажлын байр дээр бие биенээ орлон ажиллах чадвар, хүнс болон хүнсний бүтээгдэхүүнтэй зөв харьцах болон алдагдал хаягдалгүй ажиллах, хүнтэй зөв харьцах соёл классик Франц хоолыг урлагийн бүтээл болгон хийх мэдлэг гээд олон чадварыг эзэмшсэн. Ийм багштай байх аз бас хүн бүрт таарахгүй л гэж боддог.

-Энэ таны багш болон бусад хүмүүстэй байгаа зураг байна. Энэ сэтгүүлүүд захын хүмүүсийг гаргаад сурталчлаад гаргаад байдаггүй л байх? Энд байгаа зургууд дээр өөрийн чинь зургууд байнга л хамт байна. Тэнд ажиллаж сурч байсан талаараа өгүүлээч.

-Энэ сэтгүүл нь Швейцарийн хамгийн олон уншигчтай сэтгүүл байгаа юм. 2006 онд анх түүний удирдлага дор ажилласнаас хойш Franz Wiget-ийн ажлын баг нь 2009 онд төвийн 5 аймгийн дээд зэрэглэлийн шилдэг ресторанаар шалгарсан.Guide Michelin-ийн 2 одтой болох болзол хангасан, Швейцарийн “Gault-Millau”-ийн 20 онооноос 18 оноотой болж дээд зэрэглэлийн рестораныхаа зэргийг ахиулсан. Төв Швейцарийн дээд зэрэглэлийн шилдэг 50 ресторанаас 1-р байранд шалгарсан 2012 оны 12 сарын 8-ны Швайцер Иллүстриэрт сэтгүүл. Күйсин Д Алпажэ, Швейцарийн Альпийн нурууны эргэн тойронд байрладаг Adelboden рестораны ахлах тогоочоор удирдуулсан баг хамт олон байна. Эд  837 дээд зэрэглэлийн ресторанаас 2012 оны шилдгээр шалгарсан. Нөгөөдөх нь 2011 оны 11 сарын 3-н Швейцарь Иллүстриэрт сэтгүүл. Оюутан буюу боловсорч байх хугацаандаа бага цалингаас эхлэж, цаг хугацаа бас мэдлэг мэдрэмжээ дээшлүүлэх тусам цалин нэмэгдээд урамтай байсан шүү.

-Уншигчдад сонин байж болох юм. Хамгийн үнэтэй гэх юм уу дээд зэрэглэлийн хоол юу байсан бэ?

-Trüffel гэдэг нэртэй, газар доор ургадаг үнэрч нохойгоор хайлгаж ухаж авдаг малтууш мөөгөөр хийсэн хоол нь 150 Франкийн үнэтэй байдаг. Kobe Beef 1кг мах нь 400-1000 Франкийн хооронд байдаг. Adelboden рестораны 4-6 үетэй цэс уух юмны үнэ оролцохгүйгээр 350 Франк байдаг.

-Одоо эндээ дээд зэрэглэлийн хоол гэрээр очиж хийж үйлчилдэг гэсэн. Захиалга хэр их байна?

-Гэрээр очиж дээд зэрэглэлийн хоол хийхэд 7-10 хоногийн өмнө захиалга өгсөний дагуу тухайн үйлчлүүлэгчээс хэдэн үетэй, хэдэн хүн, хэдэн цагт, хаана, ямар төхөөрөмжтэй гал тогоонд, ямар аяга таваг хэрэгсэл, ямар хүнсний бүтээгдэхүүнээр хийх саналыг авч хоол хийх газраа очиж үзсэний дараагаар цэсээ тодорхой хугацаанд зохиож электрон шуудангаар явуулж харилцан тохиролцсоны дагуу урьдчилгаа төлбөрийг авдаг. Хоолонд орох материалаа тухайн үйлчлүүлэгч өөрөө худалдан авч болно, эсвэл бид нар авч үйлчлэх боломжтой. Одоогоор өөрийн танилын хүрээнд болон гадаадын цөөн тооны гэр бүлд урилгаар очиж хоол хийж үйлчилж байгаа.

-Таныг манай сайтад хоолны урлагийн талаар цуврал булан хөтлөөч гэж санал тавимаар санагдлаа.

-Хоолны урлагийг зохиолч шиг бичдэггүй учраас өөрийн гэсэн шоу кичэнээр дамжуулан нүдээр харж, амтлаж мэдэрснээр уг урлагийг ойлгох боломжтой байдаг. Миний хувьд Монголын сэтгүүлч нараас хоолны урлагийг сурвалжлахын тулд мэргэжлийн хэллэг, хоолны урлагийн мэдлэг зайлшгүй шаардлагатай. Ийм учраас таны тавьсан саналыг яг одоогоор хүлээн авах зохих хэмжээний хугацаанд хамтран ажиллах хэрэгтэй болов уу гэж бодож байна.

-Төгсгөлд нь хүн идэх гэж амьдардаг уу. Амьдрах гэж иддэг юм уу гэсэн асуулт байдаг. Энэ асуултыг танд тавибал юу гэж хариулах вэ?

-Энэ асуулт бол амьдралын маш том философи юм. Хоолны урлагийг философигүйгээр хэзээ ч ойлгох боломжгүй бөгөөд соусгүйгээр ямар ч хоолноос таашаал авахүй гэж мэргэжлийн мундаг тогооч нар ярьж байхыг би олон удаа сонссон. Хүн амьдрахын тулд иддэг ба зөвхөн тааралдсан болгоноо идэх биш юм. Хоолны амт, өнгө, үзэмж, үнэр, прэсэнтаци тухайн тогоочийн философи агуулагдаж байдаг. Уг тогоочийн философи нь хоолоор дамжин үйлчлүүлэгчдэд хүрдэг. Миний хэлэх дуртай үг бол “Хэцүү хүн байх амархан. Энгийн хүн байх маш хэцүү”. Энэ зүйр үгийг дотроо дандаа бодож явдаг.

-Хоолны чиглэлээр ажилладаг болон хоол хийх хоббитой хүмүүс тантай холбогдьё гэвэл хэрхэн яаж холбогдох боломжтой вэ?

-Маш уриалгахан хүлээж авах болно. Миний Fine cuisine française гэсэн фасе хуудсанд нэгдэхэд л болно. 

/ https://www.facebook.com/pages/Fine-cuisine-fran%C3%A7aise/1567678643488688 /

Ярилцсан П.Баяр

99423492